LE PROPRIÉTAIRE DE LA SEMAINE :  À table avec Manuel Martinez

Élevage / 02.07.2021

LE PROPRIÉTAIRE DE LA SEMAINE : À table avec Manuel Martinez

C’est dans son restaurant, le Relais Louis XIII, situé dans le VIe arrondissement de Paris, que Manuel Martinez, éleveur et propriétaire de galopeurs et de trotteurs, nous a reçus. Vous pouvez écouter l’intégralité de cette rencontre dans le podcast Rendez-vous avec… (https://www.jourdegalop.com/podcasts)

Par Guillaume Boutillon

Manuel Martinez a deux vies. Élu meilleur ouvrier de France en 1985, il a longtemps été le chef de la Tour d’Argent et il dirige, aujourd’hui, l’une des adresses les plus prisées de la capitale. Quand il n’est pas en cuisine, c’est souvent aux courses, entre deux services, qu’on peut le trouver. Une habitude qui dure depuis plus de quarante ans. Et c’est avec passion qu’il nous a parlé de son aventure hippique. De ses débuts dans les courses à ses rêves, en passant par son amitié avec Jean Lesbordes ou le lien qui unit les restaurateurs à notre univers… Morceaux choisis.

Ses débuts dans les courses

« J’ai des chevaux de courses depuis que j’ai 22 ans, c’est-à-dire depuis plus de quarante ans. C’est à 14 ans, lorsque j’ai débuté dans la restauration du côté d’Enghien, que j’ai commencé à me rendre aux courses et depuis j’y suis toujours allé. À cet-âge là, j’apprenais le métier de cuisinier et, l’après-midi, j’allais voir les chevaux courir. C’était un truc de fou. Je vivais de cette passion, en plus de mon travail, qui est prenant. Lorsque tu as 14 ans et que tu entames ta journée à 9 heures du matin pour la terminer à minuit, il te faut une sorte d’échappatoire. Les courses l’étaient. Sans elles, c’était impossible. »

Ses rêves d’éleveur

« Bien sûr, j’ai le rêve d’élever un champion. Au trot, par exemple, je cours au niveau Groupe chaque année, même si je ne gagne pas toujours ! J’ai cette chance, et cela signifie quelque part que le travail est bien fait. J’élève depuis au moins une vingtaine d’années. Maintenant, j’ai plus de belles souches, je mets de meilleurs étalons. J’élève mes galopeurs chez Anthony Baudouin, du haras du Hoguenet. Je choisis les croisements et il s’occupe du reste. Lui et son équipe font un travail fantastique et ne me cachent rien. Ensuite, j’ai une ou deux juments au haras de la Gravelle, chez Jérémy Duteuil, avec qui je suis associé et avec qui cela se passe très bien aussi. Aujourd’hui, j’élève aussi pour vendre. C’est important. "Il faut faire bouillir la marmite", comme on dit. Sinon, c’est comme si vous achetiez du foie gras, du caviar et de la truffe tous les jours et que vous ne la vendiez pas ou que vous ne serviez pas de clients (rires). Cela devient compliqué. »

Sa recette pour élever

« En cuisine, je fais aussi le papier (rires). On fait comme pour les croisements et on ne s’amuse pas à faire n’importe quoi. Jamais d’industriel chez moi. Par exemple, les poulardes, je vais les chercher du côté du Mans, elles sont extraordinaires. Je cherche le meilleur produit, à chaque fois : c’est ça le plus important. Avec les chevaux, j’essaie de faire pareil. Je suis pas mal allé à Doctor Dino (Muhtathir), car son prix était raisonnable. Son tarif a augmenté, mais c’est un cheval extraordinaire, il produit, il fait de bons chevaux. Cette année, je suis allé à Cloth of Stars (Sea the Stars), car j’aime ce cheval. Il est par un étalon que j’adore et sa souche maternelle est exceptionnelle. Quand il y a une souche maternelle d’obstacle, j’aime bien mettre des chevaux de plat, comme ceux que je viens de citer, auxquels j’ajouterais Motivator (Montjeu), No Risk at All (My Risk)… Et, quand j’ai une souche de plat, je mets un étalon obstacle qui n’a pas trop eu de problèmes de santé. Je pars du principe que, si l’on met obstacle sur obstacle, on finit avec des trains de marchandises, comme dirait Guillaume [Macaire]. »

Ses actuels représentants au galop

« J’ai souvent acheté à réclamer. Je pense notamment à À la Prochaine (Laverock), qui termine troisième du Grand Steeple-Chase de Deauville (L). Shalya est l’une des dernières que j’ai achetées à réclamer. Elle a un super papier. Elle est par Camelot (Montjeu), la mère par Manduro (Monsun) et la deuxième mère a donné Shareta (Siindar). Elle a gagné en plat et ira peut-être à Goliath du Berlais (Saint des Saints), dont j’ai déjà une très belle foal. Nous avons de grandes ambitions avec One More Light (Diamond Boy). Elle est encore maiden après trois sorties, mais elle galope. Elle sera sans doute dirigée vers l’obstacle ensuite. Comme Shalya, elle est chez Alexandra Rosa, qui fait un excellent travail. J’ai aussi La Môme (Coastal Path), à l’entraînement chez Guillaume Macaire et Hector de Lageneste. Elle a déjà gagné cinq courses. J’adore cette jument, bien née. Elle a un petit souci de santé et j’espère vite la revoir en piste, car elle a quand même devancé Paul’s Saga (Martaline) lors de sa dernière sortie. »

Son amitié avec Jean Lesbordes et leur victoire… au trot !

« Je me souviens qu’au mois de mai Jean Lesbordes me disait qu’il allait gagner l’Arc avec Urban Sea (Miswaki). Je lui disais : "Jeannot, t’affole pas !" Comment pouvait-on percevoir que cette jument allait avoir une telle carrière en courses et au haras ? C’était impossible à imaginer. C’est pour cela que j’ai tendance à dire qui celui qui connaît la vérité n’est pas né. Et je crois qu’il ne naîtra jamais. C’est pour cela que c’est extraordinaire les courses, car on peut rêver que cela nous arrive ! Jean, après l’immense malheur qui l’a touché, je lui ai mis une jument trotteur qui ne faisait que des fautes. Je lui ai dit : "Tu vas lui faire sauter des petits troncs d’arbre puis on va la reprendre à l’entraînement." C’est ce que faisait Jean-Pierre Dubois. Au bout d’un mois, il revient ici et me dit qu’il va l’entraîner. Cela lui a changé les idées. Je lui ai acheté le sulky, je lui ai obtenu sa licence d’entraîneur public au trot et la jument, Fine Émeraude (Jiosco), a gagné à Caen avec Florence Lecellier, qui nous a malheureusement quittés cette année. Le jour de cette victoire, je me suis dit que le dieu du cheval allait m’envoyer un crack car Jean était tellement content, cela lui avait procuré un tel bonheur ! »

Ce qui unit le monde de la restauration aux courses

« Certains restaurateurs sont passionnés de chevaux. Ils adorent aller aux courses entre deux services. Ils lient aussi de grandes amitiés avec les entraîneurs, les éleveurs… Je reçois pas mal de gens des courses chez moi et, plus généralement, ce sont deux mondes qui ont beaucoup de points communs. Il y a par exemple une grande similitude entre l’entraînement et mon métier : il faut être perfectionniste, travailleur, curieux… et être au boulot. Guillaume [Macaire] en est l’illustration. »

Son point de vue sur les courses

« La critique est toujours facile, mais tant France Galop que Le Trot font un travail remarquable. Ce qui est important, pour un petit éleveur et propriétaire comme moi, c’est que les courses soient propres. Et que les gens qui arrivent dans les courses réussissent. Je pense notamment aux grands sportifs présents depuis peu. Ils doivent voir que c’est propre, qu’il n’y pas de dopage. Au galop, j’ai l’impression qu’ils font même un peu plus attention qu’au trot. Ils ne font pas de cadeaux et ils ont raison. Avec un sport propre, il y a aura, selon moi, davantage de monde aux courses et davantage d’investisseurs. »

Au départ du Prix du Président de la République dimanche dernier à Vincennes

« C’est une course que l’on rêve de courir lorsqu’on élève. Je l’ai courue et c’est assez indescriptible. Ma jument termine neuvième, malgré le fait qu’il ne s’agissait pas de sa distance. Elle a fait une belle course, améliorant son record. Jean-Philippe Monclin, son entraîneur, l’a bien préparée. J’ai vécu une très vive émotion. »